Tim Organisasi Asgar Menelusuri Keindahan Jepang
Negara Jepang menghadirkan banyak keindahan, baik itu budaya, alam, dan motivasi hidup nan optimal.
Bersama ini kami sampaikan sisi indah yaitu: Ilmu Jepang, Begini Cara memilih blok tuna tingkat sashimi yang enak – master maguro 66 tahun membagikan protipsnya.
Dia memulai bisnis grosir tuna ketika dia baru berusia 16 tahun, dan hari ini kita belajar dari pengalamannya .
Tuna, atau maguro, demikian sebutannya dalam bahasa Jepang, adalah salah satu jenis ikan yang sangat favorit di Jepang.
Ini paling populer mentah, baik diiris sebagai sashimi, ditempatkan di atas blok nasi cuka sebagai sushi , atau digunakan sebagai topping untuk mangkuk nasi maguro .
Karena ini adalah makanan pokok orang Jepang, Anda dapat menemukan blok tuna tingkat sashimi di toko bahan makanan mana pun di negara ini.
Itu pasti sesuatu yang membuat senang, tetapi juga menghadirkan teka-teki: Blok mana yang harus Anda pilih untuk kelezatan maksimal?
Untuk mengetahuinya, kami melakukan perjalanan ke Tsukuda Takisaburo, sebuah restoran sushi di lingkungan Toyosu Tokyo, tidak jauh dari pasar ikan besar di kota ini.
Restorannya adalah bagian dari perusahaan Nariichi Sakahama, pedagang grosir ikan, dan mereka akan mengatur pertemuan antara kami dan Makoto Nosue , penasihat khusus mereka.
Nosue yang berusia 84 tahun pertama kali mulai bekerja di bisnis grosir tuna ketika dia baru berusia 16 tahun, dan dia telah menekuninya sejak saat itu.
Dia membuat nama untuk dirinya sendiri ketika pasar ikan utama Tokyo masih berlokasi di Tsukiji, dan bahkan sekarang dia secara teratur bangun jam 3 pagi untuk pergi ke fasilitas baru di Toyosu untuk memilih tuna untuk Nariichi Sakahama dan restoran mereka.
Reporter bahasa Jepang kami, Tuan Sato, sangat ingin mengumpulkan pengetahuan apa yang dia dapat dari master maguro ini dengan pengalaman 66 tahun, dan tidak membuang waktu untuk mengajukan pertanyaan yang telah memikat pikirannya dan merangsang nafsu makannya.
Sato: “Tuan. Nosue, terima kasih telah meluangkan waktu untuk berbicara dengan saya hari ini. Aku akan langsung melakukannya.
Saya ingin makan tuna yang enak, tetapi ketika saya pergi ke supermarket ada begitu banyak jenis yang berbeda, jadi apakah ada petunjuk untuk memilih blok yang baik? ”
Nosue: “Yah, mungkin akan sulit dimengerti jika aku hanya menjelaskannya dengan kata-kata, jadi aku sudah menyiapkan pilihan potongan maguro, beberapa dari bisnis grosir kami, dan beberapa dari supermarket.
Sato: “Jadi, saya kira ini seperti hal-hal dasar yang paling mendasar, tetapi antara tuna yang ditangkap secara liar dan yang dibesarkan di peternakan, tuna liar rasanya lebih enak, kan? ”
Nosue: “Sebenarnya, kita tidak bisa hanya mengatakan bahwa tuna liar rasanya lebih enak, karena itu tergantung pada bagaimana Anda akan menyiapkan dan memakan ikan itu.
Tuna yang dibesarkan di peternakan hanya memiliki sedikit masalah citra, karena ada kecenderungan orang berasumsi bahwa tuna liar lebih baik.”
“Misalnya, tuna yang dibudidayakan sangat cocok dengan nasi cuka, sehingga banyak restoran sushi menggunakannya sebagai pengganti tuna liar.”
Sato: “Oh wow aku tidak tahu! Aku selalu berpikir liar pasti lebih baik…”
Nosue: “Kamu bahkan dapat menemukan restoran sushi mahal di Ginza yang menggunakan maguro yang dibudidayakan.
Di antara keduanya, tuna yang dibesarkan di peternakan cenderung memiliki lebih banyak lemak.
Tuna liar lebih ramping, yang menjadikannya pilihan yang lebih baik jika Anda akan memanggang atau merebusnya.
Jadi, hal yang harus dilakukan adalah mempertimbangkan bagaimana Anda akan memakan tuna, dan menggunakannya untuk menentukan apakah Anda harus memilih tuna liar atau budidaya.
Sebagai bukti potensi maguro yang dibesarkan di peternakan, Nosue mengeluarkan blok tuna yang dibesarkan di peternakan yang sangat indah dari bisnis grosir mereka, dan butuh semua tekad Pak Sato untuk tidak hanya mulai mengetahuinya saat itu juga.
Nosue: “Itu juga kesalahpahaman. Maguro beku cukup enak, dan rasanya lebih segar, karena langsung dibekukan setelah ditangkap.
Sato: “Ah, itu masuk akal! Tapi mengapa orang berpikir maguro beku rasanya tidak enak?”
Nosue: “Ya, orang sering mengatakan ‘Maguro beku tidak enak.’
Tapi sungguh, masalahnya adalah bagaimana ikan itu dicairkan sebelum mereka membelinya .”
“Yang sering terjadi adalah ikan belum sepenuhnya dicairkan saat mereka memakannya.
Masih ada kristal es di dalam ikan, dan yang baru saja meleleh, jadi mereka tidak hanya makan maguro, mereka juga makan air, jadi secara alami rasa ikan akan encer.
Jadi hal penting yang harus dilakukan adalah memastikan Anda menyingkirkan kelembapan yang tidak diinginkan itu .”
Nosue kemudian mendemonstrasikan bagaimana melakukan hal itu.
Pertama, bungkus potongan tuna dengan tisu atau kertas daging .
Kemudian, tekan ikan dengan lembut tapi kuat dengan telapak tangan Anda.
Ini harus mengeluarkan sebagian air dan melembabkan handuk.
Ulangi ini dua atau tiga kali, lalu lepaskan handuk, tutupi ikan dengan bungkus plastik, dan masukkan ke dalam lemari es sampai Anda siap untuk memakannya.
Dan jika Anda ingin memeriksa ulang apakah ikan Anda bebas beku, Nosue mengatakan untuk mengambilnya di bagian tengah dan menyeimbangkannya di atas jari Anda.
Jika balok ikan menunjukkan lekukan yang tampak alami, seperti pada foto di bawah ini, maka itu bagus, tetapi jika kaku dan tahan bengkok, kemungkinan masih ada kristal es atau kelebihan air di dalamnya.
Oke, jadi sekarang kita tahu tuna yang dibesarkan di peternakan (養殖) bisa sama baiknya dengan tuna liar (天然), jika tidak lebih baik, dan maguro yang dikirim beku (冷凍) sebenarnya memiliki keunggulan dibandingkan non-beku (生), asalkan kita pastikan itu benar-benar dicairkan.
Adakah hal lain yang harus kita sadari?
Nosue: “Mungkin saya tidak baik untuk mengatakan ini, tapi tuna blok ini, yang saya beli di supermarket, adalah jenis yang sebaiknya Anda hindari.”
Menurut Nosue, masalahnya adalah bagaimana tendon (garis putih pada ikan) berorientasi.
Karena mereka memanjang melintasi blok, jika Anda mulai membuat potongan vertikal, yang tampaknya merupakan cara paling alami untuk mengiris ikan, Anda akan mendapatkan banyak tekstur yang keras dan berserat di setiap suapannya.
Jika Anda memiliki pilihan, balok dengan garis melintang, seperti pada foto di bawah, akan menghasilkan tekstur yang lebih halus dan sensasi mengunyah yang lebih menyenangkan, katanya .
Konon, tidak semua harapan hilang jika Anda memiliki blok tuna dengan garis tendon horizontal. Anda hanya perlu mengirisnya sedikit berlawanan arah, membuat potongan memanjang.
Anda mungkin masih perlu membuat satu atau dua potongan pada ikan agar potongannya tetap kecil, jadi sedikit ketangguhan di tepinya tidak akan menjadi sesuatu yang bisa Anda hindari, tapi tetap saja, itu’ akan keluar lebih baik daripada membuat apa-apa selain pemotongan vertikal.
Berbicara tentang mengiris, Nosue mengatakan bahwa ketebalan satu sentimeter (0,4 inci) sangat ideal untuk sashimi yang dimakan sendiri, katakanlah, sebagai camilan dengan segelas bir atau secangkir sake.
Untuk maguro waktu makan yang sebenarnya, ia merekomendasikan irisan yang lebih tipis tiga hingga empat milimeter.
Dia juga memiliki beberapa saran suhu penyajian, mengatakan bahwa 12 derajat Celcius (53,6 derajat Fahrenheit) akan memberi Anda rasa terbaik di musim panas, dan 15 Celcius (59 Fahrenheit) adalah yang terbaik di musim dingin.
Agaknya maguro musim semi dan musim gugur seharusnya berada di antara suhu tersebut.
Itu banyak saran numerik, tetapi sekali lagi, pria itu telah berada di permainan maguro selama beberapa tahun yang mengesankan, dan dengan semua petunjuknya cukup mudah diikuti, bahkan mengikuti hanya beberapa dari mereka terdengar seperti itu akan membuat sesi sushi/sashimi rumah kami lebih baik dari sebelumnya.
Demikianlah informasinya tentang apa, bagaimana cara, kapan dan kenapa Jepang sangat maju, siapa yang penting, berapa harga dan lama proses, dimana yang jual murah dan kita beli gampang, semoga bermanfaat.
